Länger frische Milch wird auch als ESL-Milch bezeichnet. „ESL“ steht dabei für „Extended Shelf Life“ also eine verlängerte Haltbarkeit im Kühlregal. ESL-Milch kann bis zu drei Wochen ungeöffnet gelagert werden, somit deutlich länger als pasteurisierte Milch (5 bis 6 Tage), jedoch erheblich kürzer als H-Milch (etwa 3 Monate). Zu Hause gehört sie auf jeden Fall in den Kühlschrank.

Zu dieser längeren Haltbarkeit führen zwei Wege:

• Hitze: Auf der Milchpackung weist das Wort "hocherhitzt" auf dieses Verfahren hin. Hocherhitzen heißt, dass die Milch mittels Dampf sehr schnell relativ hoch erhitzt und nach wenigen Sekunden schlagartig wieder abgekühlt wird.
• Mikrofiltration: Hier wird die Milch vor der Pasteurisierung filtriert – dabei werden Sporen und Bakterien mit sehr feinen Sieben herausgefiltert, wodurch die für die Verderblichkeit der Milch verantwortlichen Keime auf ein Minimum reduziert werden können. Diese Milch wird auf der Verpackung als „pasteurisiert, mikrofiltriert“ bezeichnet und ist geschmacklich nicht von herkömmlicher Frischmilch zu unterscheiden.

Beide Verfahren sind sehr schonend im Hinblick auf den ernährungsphysiologischen Wert und den guten Geschmack der Milch.

Kühe können etwas, das dem Menschen nicht gelingt: Gras verdauen und Energie daraus gewinnen. Das ist möglich, weil sie Wiederkäuer sind und insgesamt vier Mägen besitzen. Zwischen denen wandert das Futter der Kuh in einem ausgeklügelten und aufwändigen System mehrmals hin und her, die Kuh kaut mal hier, verdaut mal dort … So schafft sie es, das eigentlich schwer verdauliche Gras in seine einzelnen Bestandteile zu zerlegen und jede Menge Energie heraus zu holen. Die braucht sie, um Milch zu produzieren. In kürzest möglicher Zeit wird unsere Rohmilch vom Bauernhof in die Molkerei gebracht. Dort wird sie zunächst zentrifugiert, also in Magermilch und Rahm getrennt. Anschließend werden – je nach Bedarf – Milchsorten unterschiedlicher Fettgehalte hergestellt, indem bestimmte Anteile Magermilch und Rahm vermischt werden. Man sagt, die Milch wird im Fettgehalt eingestellt. Nun wird die Milch homogenisiert, das heißt, sie wird durch spezielle Düsen gepresst, wodurch das Milchfett fein verteilt wird. Dadurch werden die Fettkügelchen in der Milch stabilisiert, das Aufrahmen wird verhindert. Weitere Vorteile sind die weißere, appetitlichere Milchfarbe sowie ein volleres Aroma (Fettkügelchen sind Geschmacksträger!) und besseres Mundgefühl. Nach der Homogenisierung wird die Milch noch erhitzt. Je nach Art der Wärmebehandlung unterscheidet man zwischen pasteurisierter Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch. Daraus ergeben sich unterschiedlich lange Haltbarkeiten.

Länger frische Milch wird auch als ESL-Milch bezeichnet. „ESL“ steht dabei für „Extended Shelf Life“ also eine verlängerte Haltbarkeit im Kühlregal. ESL-Milch kann bis zu drei Wochen ungeöffnet gelagert werden, somit deutlich länger als pasteurisierte Milch (5 bis 6 Tage), jedoch erheblich kürzer als H-Milch (etwa 3 Monate). Zu Hause gehört sie auf jeden Fall in den Kühlschrank.

Zu dieser längeren Haltbarkeit führen zwei Wege:

• Hitze: Auf der Milchpackung weist das Wort "hocherhitzt" auf dieses Verfahren hin. Hocherhitzen heißt, dass die Milch mittels Dampf sehr schnell relativ hoch erhitzt und nach wenigen Sekunden schlagartig wieder abgekühlt wird.
• Mikrofiltration: Hier wird die Milch vor der Pasteurisierung filtriert – dabei werden Sporen und Bakterien mit sehr feinen Sieben herausgefiltert, wodurch die für die Verderblichkeit der Milch verantwortlichen Keime auf ein Minimum reduziert werden können. Diese Milch wird auf der Verpackung als „pasteurisiert, mikrofiltriert“ bezeichnet und ist geschmacklich nicht von herkömmlicher Frischmilch zu unterscheiden.

Beide Verfahren sind sehr schonend im Hinblick auf den ernährungsphysiologischen Wert und den guten Geschmack der Milch.

Im Supermarktregal ist eine Vielzahl an Milchsorten erhältlich. Die beiden wichtigsten Unterscheidungsmerkmale sind:

• die Art der Wärmebehandlung: pasteurisierte Frischmilch, länger frische Milch (so genannte ESL-Milch) und H-Milch  
• der Fettgehalt: Magermilch, fettarme Milch, Vollmilch, Milch mit natürlichem Fettgehalt

Daneben gibt es viele weitere Milchsorten, wie beispielsweise Heumilch oder laktosefreie Milch. So ist für jeden Geschmack etwas dabei!

Damit Milch länger haltbar bleibt und Keime abgetötet werden, wird sie in der Molkerei erhitzt. Dafür gibt es unterschiedliche Verfahren:

• Pasteurisierung (Kurzzeiterhitzung): 15 – 30 Sekunden, mindestens 72 °C – für Frischmilch, im Kühlschrank etwa 5 – 6 Tage haltbar
• Hocherhitzung: mindestens 5 Sekunden, mindestens 85 °C – für „länger frische Milch“, ungeöffnet im Kühlschrank etwa 3 Wochen haltbar
• Ultrahocherhitzung: 2 – 4 Sekunden, etwa 135 °C – für H-Milch, ungeöffnet etwa 3 Monate haltbar

Im Gegensatz dazu wird Rohmilch nicht erhitzt. Sie muss vor dem Verzehr zuhause abgekocht werden.

Milch ist kein Getränk, sondern ein Lebensmittel! Sie zeichnet sich durch eine besonders hohe Nährstoffdichte aus, d.h. sie enthält in Bezug auf ihren Energiegehalt besonders viele wertvolle Inhaltsstoffe. Milch besteht zu 87% aus Wasser, der Rest sind wertvolles Milcheiweiß (3%), Milchfett (4%), Milchzucker (5%), Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente (1%).

Milchfett trägt maßgeblich zur Textur und zum Aroma der Milchprodukte bei. Außerdem ist es Träger der fettlöslichen Milchvitamine.

Milch hat ihren eigenen Zucker! In Kuhmilch sind etwa 5% Milchzucker enthalten. Laktose liefert Energie ist nur wenig kariogen.

Milcheiweiß besteht zu etwa 80% aus Kaseinen und zu etwa 20% aus Molkenproteinen. Der hohe Gehalt an lebensnotwendigen Eiweißbausteinen (Aminosäuren), ergibt eine hervorragende „biologische Wertigkeit“ von Milchprotein – der menschliche Körper kann es sehr gut aufnehmen und verwerten. Proteine sind im Allgemeinen wichtig für den Aufbau von Muskeln und Zellen.

Wichtige Milchvitamine sind Vitamin A, Vitamin B2, Vitamin B12 und Vitamin D. Bei den Mineralstoffen ist vor allem das Kalzium von herausragender Bedeutung: Im Bevölkerungsschnitt stammen über 50% der Kalziumaufnahme aus Milch und Milchprodukten! Der Tagesbedarf eines Erwachsenen lässt sich zum Beispiel mit ½ Liter Milch und zwei Scheiben (60 g) Käse ganz einfach erreichen. Kalzium ist wichtig für stabile Knochen und hilft im Alter, Osteoporose vorzubeugen. Außerdem ist Milch eine wesentliche Quelle für Phosphor, Magnesium, Zink, Fluorid und Jod.

3 am Tag – so lautet die aktuelle Empfehlung für Milch und Milchprodukte, die sich aus der Österreichischen Ernährungspyramide ableitet. 3 Portionen täglich sollen es also sein, am besten sind 2 Portionen „weiß“ (Joghurt, Milch, Buttermilch, Topfen, Hüttenkäse, …) und 1 Portion „gelb“ (Weich-, Schnitt- und Hartkäse).

Eine Portion entspricht:

200 ml Milch 180 – 250 g Joghurt 200 g Topfen 200 g Hüttenkäse 50 – 60 g Käse Fettreiche Milchprodukte wie Butter, Schlagobers, Sauerrahm und Crème fraîche sollten eher sparsam verwendet werden.

Quelle: Ernährungspyramide | Gesundheitsportal

Viele denken bei Milch vor allem an Kalzium – aber das ist bei weitem nicht alles, was dieses Multitalent kann. Milch ist auch ein toller Vitaminlieferant! Die wichtigsten Milchvitamine sind Vitamin A und D, Vitamin B2 und Vitamin B12:

Vitamin A ist wichtig für die Stärkung des Immunsystems, eine normale Sehkraft und die Gesunderhaltung der Haut. Vitamin D erfüllt viele Aufgaben im Körper, aber die bekannteste ist seine Rolle bei der Knochengesundheit. Vitamin A und D sind fettlöslich, d. h. sie benötigen Fett, um vom Körper aufgenommen werden zu können. Vollmilch enthält doppelt so viele fettlösliche Vitamine wie fettarme Milch!

Vitamin B2 (Riboflavin) ist an der Energieproduktion beteiligt und wichtig für die Gesunderhaltung der Haut, der Augen und des Nervensystems. Es trägt zur Bildung von roten Blutkörperchen bei und hilft, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.

Vitamin B12 ist wichtig für die Bildung von roten Blutkörperchen und die normale Funktion von Nervensystem und Stoffwechsel. Milch und Milchprodukte zählen zu den wichtigsten Quellen von Vitamin B12 in der menschlichen Ernährung.

Kalzium stellt den wichtigsten Mineralstoff im menschlichen Körper dar, wir haben durchschnittlich 1 kg davon im Körper. Der Großteil davon (99 %) ist in den Knochen sowie in den Zähnen gebunden. Gemeinsam mit Phosphat und anderen Mineralstoffen wie Magnesium oder Fluor stabilisiert Kalzium den Stütz- und Kauapparat. Es spielt außerdem in unserem gesamten Stoffwechsel eine riesige Rolle, es ist an der Blutgerinnung, der Muskelfunktion, dem Energiestoffwechsel und vielen anderen Prozessen beteiligt.

Bis zu einem Alter von etwa 30 Jahren arbeitet unser Körper energisch daran, Knochenmasse aufzubauen. Je besser ihm das gelingt, desto länger bleiben unsere Knochen gesund und desto geringer ist das Risiko, später an Osteoporose zu erkranken. Eine kalzium- und Vitamin D-reiche Kost spielt dabei neben ausreichend Bewegung und einer allgemein gesunden Lebensweise eine wesentliche Rolle. Der Grundstein für stabile und starke Knochen wird also schon in der Kindheit gelegt - trotzdem ist es für eine kalziumreiche Ernährung nie zu spät! Sie kann gemeinsam mit einer ausreichenden Vitamin D-Versorgung sowie knochenbelastender Bewegung wie etwa Laufen auch jenseits der 50 noch helfen: Die Knochendichte bleibt stabil, das Frakturrisiko nimmt ab. Milch und Milchprodukte sind die erste und beste Wahl, wenn es um kalziumreiche Ernährung geht.

Grundsätzlich ist es so, dass gesunde Menschen mit einer ausgewogenen Ernährung ausreichend mit Eiweiß versorgt sind und sich keine Gedanken über die Extra-Portion Protein am Teller machen müssen. Dennoch liegt, ausgelöst durch den Fitnesshype der letzten Jahre, eine proteinreiche Ernährungsweise voll im Trend. Weitaus besser als angereicherte Nahrungsergänzungsmittel sind dabei natürlich hergestellte Milchprodukte, denn ihr Eiweiß ist besonders hochwertig:

Für die Qualität eines Nahrungseiweißes gibt es eine Kennzahl, die sogenannte Biologische Wertigkeit. Sie ist ein Maß dafür, mit welcher Effizienz Nahrungsproteine in körpereigene Proteine umgesetzt werden können – je ähnlicher die Nahrungsproteine den Körperproteinen in ihrer Zusammensetzung sind, desto besser. Milchproteine und vor allem Molkenproteine sind neben dem Eiprotein die Nahrungseiweiße mit der höchsten biologischen Wertigkeit!

Beim nächsten Mal also doch besser Magertopfen oder Cottage Cheese statt Pulver aus der Dose, oder?

In der Schwangerschaft steht der weibliche Körper vor großen Veränderungen und Herausforderungen. Eine ausgewogene und gesunde Ernährung hilft ihm dabei, fit und vital zu bleiben. Dabei gilt es im Hinblick auf Milch und Milchprodukte einige Dinge zu beachten:

• Auf Rohmilch muss in der Schwangerschaft verzichtet werden. Der Grund? Listerien. Diese Bakterien sind besonders für das ungeborene Kind gefährlich. Sie sind zwar zum Glück dank strenger Hygienemaßnahmen selten geworden, dennoch gibt es kein Nullrisiko.
• Dasselbe gilt für Rohmilchkäse – er sollte in der Schwangerschaft tabu sein.
• Pasteurisierte Milchprodukte sind in aller Regel ok. Ausnahmen gibt es jedoch bei manchen Käsesorten aus pasteurisierter Milch. Hier ist es so, dass zwar durch die Erhitzung der Milch vor der Käseherstellung die hitzeempfindlichen Keime (dazu zählen auch Listerien) abgetötet werden, es jedoch unter Umständen auch nach der Käsung zu einer Kontamination mit Listerien kommen kann. Dies betrifft vor allem Käse mit Oberflächenreifung (also Rotkultur-Käse) oder Schimmelkäse (Camembert, etc.), da die Reifungsflora an der Käseoberfläche günstige Lebensbedingungen für unerwünschte Keime schafft.
• Unbedenklich sind alle Käsesorten, wenn sie ordentlich erhitzt werden und beim Überbacken Blasen werfen, z. B. in Aufläufen und Gratins, auf Pizza, als Raclette, ...

Frischgebackene Eltern sind manchmal unsicher, ab wann sie ihrem kleinen Liebling Milch und Milchprodukte anbieten können. So sehen die aktuellen Empfehlungen für Kinder aus:

• Vor dem sechsten Lebensmonat sollte gänzlich auf Kuhmilch verzichtet werden.
• Danach darf eine Portion Kuhmilch pro Tag als Bestandteil eines Milch-Getreide-Breis oder in Form einer Joghurtmahlzeit Einzug in den Speiseplan der Kleinen halten. Mengen von 100 – 200 ml Kuhmilch pro Tag, mit zunehmendem Alter des Kindes langsam ansteigend, können als Richtwert dienen.
• Bei Kleinkindern ab einem Jahr lautet die Empfehlung: Täglich Milch und Käse, Obers und Butter sparsam verwenden.

Quelle: Richtig essen von Anfang an!

Transfettsäuren entstehen, wenn flüssiges Pflanzenöl industriell gehärtet wird, um schmierfähiges und festes Fett zu erzeugen, oder wenn Öl über längere Zeit sehr stark oder mehrmals erhitzt wird, zum Beispiel in Fritteusen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) beurteilt die Aufnahme von industriellen Transfettsäuren aus Bratfetten und Margarinen, aber auch aus stark verarbeiteten Produkten wie Fast Food, Backwaren oder Knabbereien als gesundheitlich bedenklich, denn sie erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Auch Milch enthält Transfettsäuren. Diese so genannten ruminanten Transfettsäuren werden natürlicherweise während der Verdauung im Pansen von Wiederkäuern gebildet. Sie gelten in den durchschnittlich aufgenommenen Verzehrsmengen als unbedenklich.

Quelle: Sachstand zu Wiederkäuer-Transfettsäuren - MIV Milchindustrie-Verband e.V.

Der Zucker der Milch, die Laktose, ist ein so genannter Zweifachzucker. Sie besteht aus den beiden Einfachzuckern Glukose und Galaktose. Bei der Verdauung wird Laktose im Dünndarm in ihre beiden Komponenten gespalten – diese Aufgabe übernimmt das Enzym Laktase. Menschen mit Laktoseintoleranz mangelt es an diesem Enzym. Die Folge: Der Milchzucker gelangt unverdaut in den Dickdarm, wo er von den Darmbakterien zu gasförmigen Stoffwechselprodukten wie Wasserstoff oder Methan abgebaut wird. Das wiederum führt zu typischen Symptomen wie Durchfall, Blähungen, Völlegefühl und Schmerzen im Unterleib.

Wenn es im Magen nach Milchgenuss grummelt und zwickt, sollte man seinen Verdacht auf alle Fälle von einem Arzt abklären lassen. Ohne konkreten Anlass auf eine laktosefreie Ernährung umzustellen, bedeutet Stress, ist unnötig und unter Umständen sogar nachteilig für die Nährstoffversorgung.

Und auch dann, wenn sich der Verdacht medizinisch bestätigt, ist der gänzliche Verzicht auf Milch und Milchprodukte in den meisten Fällen nicht nötig. Zum einen existiert bereits eine breite Palette an laktosefreien Milchprodukten am Markt, zum anderen gibt es Hinweise darauf, dass die Milchzuckerverträglichkeit trainierbar ist. In den meisten Fällen ist es nämlich so, dass noch eine Restaktivität an Laktase vorhanden ist.  Die Menge an Milchzucker, auf die reagiert wird, ist dabei von Mensch zu Mensch verschieden und muss individuell bestimmt werden.

Übrigens enthält gereifter Käse (Schnittkäse und Hartkäse, aber auch Weichkäse) natürlicherweise keine Laktose mehr: Der Großteil des Milchzuckers verbleibt bei der Käseherstellung in der Molke und wird vom Käsebruch abgetrennt. Was dann noch an Laktose übrig ist, wird während der Reifung abgebaut und in Milchsäure umgewandelt.

Etwa 1% der österreichischen Bevölkerung leidet an der so genannten Histaminintoleranz mit ihren vielen Gesichtern: Kopfschmerzen, Migräne, Atemnot, Juckreiz oder Hautausschläge nach dem Genuss histaminreicher Lebensmittel können auf eine Unverträglichkeit hinweisen. Doch was verbirgt sich eigentlich hinter diesem Begriff?

Histamin entsteht beim enzymatischen Abbau bestimmter Eiweißbestandteile – es ist ein so genanntes biogenes Amin. Normalerweise wird Histamin im menschlichen Organismus durch ein Enzym abgebaut. Bei empfindlichen Menschen können hohe Mengen an Histamin aus der Nahrung diesen Mechanismus jedoch überfordern und die bereits genannten Beschwerden hervorrufen. Man spricht dann von einer Histaminintoleranz.

Große Mengen Histamin kommen in Lebensmitteln vor, die mit Hilfe von Bakterien- oder Hefekulturen hergestellt und gereift werden, wie etwa Sojasauce, Salami, Käse, Sauerkraut, Bier, Wein oder Sekt. Allgemein gilt: je länger ein Produkt gereift ist, umso höher ist sein Histamingehalt. Zu den histaminreichen Milchprodukten gehören vor allem länger gereifte Hart- und Schnittkäsesorten wie Emmentaler, Bergkäse, Tilsiter, Edelschimmelkäse oder Camembert. Dabei hängt der Histamingehalt von der Reifungsdauer und von der Art der eingesetzten Reifungskultur im Käse ab. Dementsprechend kann auch der Schwankungsbereich bei den einzelnen Käsesorten sehr groß sein. Histaminarm und somit auch für Menschen mit Histaminintoleranz gut geeignet sind frische Milch, Buttermilch, Sauerrahm, Schlagobers, Topfen, Joghurt sowie Frischkäse und Cottage Cheese. Oft werden auch kurz gereifte Käsesorten wie Butterkäse oder junger Gouda gut vertragen.

Menschen mit Histaminintoleranz müssen besonders auf die persönliche Verträglichkeit von Lebensmitteln achten. Der gänzliche Verzicht auf Milch und Milchprodukte ist jedoch nicht notwendig. Auf die kluge Auswahl kommt es an!

Allergie und Intoleranz – das sind zwei unterschiedliche Paar Schuhe: Bei einer Allergie kommt es zu einer Reaktion der körpereigenen Abwehr, des Immunsystems. Der Körper reagiert auf einen Fremdstoff (das Allergen) und bildet Antikörper, die Folge sind Beschwerden wie leichtes Jucken, Brennen und Schwellungen im Mundraum bis hin zu lebensbedrohlichem Kreislaufversagen. Im Gegensatz dazu ist bei einer Intoleranz das Immunsystem nicht beteiligt. Meist produziert der Körper nicht genug Enzyme oder Transportproteine, um bestimmte Bestandteile der Nahrung wie etwa Laktose, Fruktose oder Histamin problemlos abbauen zu können. Die Beschwerden sind dann meist im Verdauungstrakt zu finden.

Eine echte Milcheiweißallergie gegen eines oder mehrere Kuhmilchproteine (Kaseine und / oder Molkenproteine) bedeutet oft einen groben Eingriff in die Ernährungsgewohnheiten und die Gefahr einer Mangelversorgung mit einzelnen Nährstoffen. Die Suche nach möglichen Auslösern erfordert zwar einiges an Geduld, sie steigert aber die Lebensqualität enorm. Liegt beispielsweise eine Allergie ausschließlich gegen Molkenproteine vor, können Ziege, Schaf oder Stute alternative Milchlieferanten sein, da Molkenproteine kuhmilchspezifisch sind. Nicht selten werden auch gesäuerte Produkte und H-Milch toleriert, weil sich das Molkenprotein durch Fermentation sowie starke Hitzebehandlung verändern und dadurch sein allergenes Potential verlieren kann. Eine seriöse ärztliche Abklärung sollte jedoch immer oberstes Gebot sein!

Noch ein Wort zur Homogenisierung von Milch: Immer wieder ist dieser Verarbeitungsschritt als Auslöser einer Milcheiweißallergie im Gespräch. Bei der Homogenisierung wird Milch mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst, sodass sich der mittlere Durchmesser der Fettkügelchen stark verkleinert. Dadurch wird ein Aufrahmen verhindert, die Milch hat eine appetitlich weiße Farbe und ein volleres Mundgefühl. Kritiker warnen, dass das allergene Potential von Milch durch die Veränderung der Struktur der Fettkügelchen steigen kann. Bis jetzt konnte allerdings in keiner klinischen Studie am Menschen ein Unterschied zwischen homogenisierter und unbehandelter Milch festgestellt werden – weder bei KuhmilchallergikerInnen noch bei gesunden Personen.

Die Farbe der Butter wird durch die Art der Fütterung der Kühe beeinflusst. Im Sommer, wenn die Kühe saftiges Gras von den Wiesen zu fressen bekommen, nehmen sie vermehrt Carotin auf, einen natürlichen, gelben Pflanzenfarbstoff. Dieser gelangt bis in die Milch der Tiere und wirkt sich dann auf die Farbe der Butter aus. Aus diesem Grund ist Butter aus Winterrahm auch heller als Butter aus Sommerrahm.

In der Milch liegt das Milchfett gleichmäßig verteilt in winzig kleinen Tröpfchen vor. Diese Tröpfchen wirken wie viele kleine Spiegel, die einfallendes Licht in verschiedenste Richtungen reflektieren und streuen. Das weiße Sonnenlicht (oder das weiße Licht der Glühbirne) geht also nicht ungehindert durch die Milch hindurch, wie es bei einer durchsichtigen Flüssigkeit der Fall wäre, sondern wird von den Fetttröpfchen in alle Richtungen verteilt – die Milch erscheint weiß.

Immer wieder ist die Rede davon, dass Milch verschleimt. Da können wir beruhigen, denn alle kontrollierten Studien am Menschen beweisen das Gegenteil: Weder bei Gesunden noch bei Personen mit Schnupfensymptomen kam es den Ergebnissen zufolge zu einer erhöhten Schleimbildung nach Milchgenuss. Dennoch wird oft über subjektiv empfundene Gefühle wie „dickerer Speichel“ oder „Filmbildung im Mund“ berichtet. Hier ist ein Zusammenhang mit den sensorischen Eigenschaften von Milch und milchähnlichen Getränken wahrscheinlich, denn diese Wirkungen treten nicht nur bei Kuhmilch auf, sondern beispielsweise auch beim Genuss von Sojamilch.

Die Käseherstellung beruht auf folgendem einfachen Prinzip: Die festen Inhaltsstoffe der Milch (im wesentlichen Eiweiß und Rahm) werden von den flüssigen Anteilen (Molke) getrennt. Dies erreicht man, indem erwärmte Milch mittels Lab zur Gerinnung gebracht wird. Lab ist ein Enzym, das früher traditionell aus den Mägen von Kälbern gewonnen wurde und heute vor allem auf mikrobieller Basis hergestellt wird. Es hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß (Kasein) zum Gerinnen zu bringen, ohne dass die Milch dabei sauer wird.

Heute wird tierisches Lab immer öfter durch Gerinnungsenzyme ersetzt, die auf mikrobiologischer Basis gewonnen werden (gentechnikfrei) und für eine vegetarische Ernährung geeignet sind. Mit Ende des Jahres 2023 wurde das gesamte Tirol Milch Käse-Sortiment auf die Herstellung mit mikrobiellem Lab umgestellt.

Sowohl Käse als auch gesäuerte Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch oder Sauerrahm gehören zu den fermentierten Nahrungsmitteln. Bei der Fermentation werden Milchsäurekulturen (z. B. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus oder Bifiduskulturen) eingesetzt – sie alle wandeln den vorhandenen Milchzucker ganz oder teilweise in Milchsäure um. Das verlängert die Haltbarkeit und vergrößert vor allem die geschmackliche Vielfalt unserer Lebensmittel.

Wenn Wasser kocht, wird es zu Gas und steigt nach oben in die Luft – es verdampft. Beim Kochen von Milch hingegen können die entstehenden Gasbläschen nur schwer in die Luft entweichen, weil sie vom vorhandenen Milcheiweiß umhüllt und „festgehalten“ werden. Die enorme Volumenzunahme (gasförmiges Wasser hat etwa das 25-fache Volumen von flüssigem Wasser!) lässt die Milch dann rasch im Topf aufsteigen und überlaufen.

Das Schlagen von Obers bringt Luft ins Produkt. An die Luftbläschen heftet sich Milcheiweiß, an dieses wiederum lagern sich Fettkügelchen an. Die Fettkügelchen bilden Brücken zwischen den einzelnen Luftbläschen. Auf diese Weise entsteht ein festes Lamellensystem, das Schlagobers wird steif. Damit das gut funktioniert, ist es wichtig, dass das Fett im Obers zum Teil als kristallines (festes) Butterfett vorliegt. Hat das Obers Zimmertemperatur, gibt es kein oder kaum kristallines Butterfett und es können keine festen Lamellen entstehen – das Schlagobers wird nicht fest. Daher: Schlagobers immer gut gekühlt aufschlagen!

Auf der Packung ist jeweils ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) aufgedruckt. Bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller für die einwandfreie Qualität, sofern die korrekten Lagerungsbedingungen eingehalten wurden. Das heißt aber keineswegs, dass ein Produkt nach Ablauf des MHDs nicht mehr genusstauglich ist! Werfen Sie Milchprodukte nicht sofort weg, sondern prüfen Sie sie bitte mit Ihren Sinnen:

• Sehen: Zuerst können Sie optisch kontrollieren, ob das Aussehen des Produktes in Ordnung ist. Kräftig farbige Beläge können auf einen mikrobiologischen Befall hindeuten. Schimmelrasen sind meist als schwarze oder grüne pelzige Schichten erkennbar. Entsorgen Sie derartige mikrobiell befallene Lebensmittel. Davon zu unterscheiden sind unbedenkliche weißliche Beläge bei Schimmelkäsen (Edelschimmel)
• Riechen: Nach der optischen Kontrolle können Sie am Produkt riechen. Manche Arten von Lebensmittelverderb erkennt man an säuerlichen oder hefigen Gerüchen, die untypisch für das Produkt sind.
• Schmecken: Zu guter Letzt lohnt es sich, ein Produkt, das unverändert aussieht und riecht, noch zu verkosten. Wenn Sie keine unüblichen Veränderungen an Aussehen, Geruch und Geschmack feststellen, können Sie Milchprodukte meist lange nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum noch konsumieren.

So leisten Sie einen wichtigen persönlichen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung und schonen zudem Ihre Geldbörse!

Achtung: Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf Milchprodukten darf nicht verwechselt werden mit dem Verbrauchsdatum von sehr leicht verderblichen Lebensmitteln wie frischem Fleisch und Faschiertem. Diese Lebensmittel sollten nach dem Verbrauchsdatum tatsächlich nicht mehr konsumiert werden, da eine Gesundheitsgefahr nicht ausgeschlossen werden kann.

Auf der Verpackung von Käse sind Angaben zum Fettgehalt meist in Form von F.i.T. angegeben. F.i.T. oder Fett i. Tr. bedeutet „Fett in der Trockenmasse“. Der Grund für diese besondere Art der Deklaration ist schnell erklärt: Käse besteht vereinfacht gesagt aus Trockenmasse und Wasser. Er unterliegt einem ständigen Reifungsprozess, bei dem er Wasser und dadurch auch Gewicht verliert. Eine Fettgehaltsangabe, die sich auf das Käsegewicht bezieht, müsste also laufend korrigiert werden. Im Gegensatz dazu bleibt der Anteil von Fett an der gesamten Trockenmasse konstant – daher die Angabe F.i.T.

Wer nun wissen möchte, wie hoch der tatsächliche Fettgehalt (= Fett absolut) im Käse ungefähr ist, kann dies mit einer einfachen Formel ausrechnen. Dazu muss der F.i.T.-Wert mit folgendem Faktor multipliziert werden:

• 0,3 bei Frischkäse
• 0,5 bei Weichkäse
• 0,6 bei Schnittkäse
• 0,7 bei Hartkäse

Ein Beispiel: Ein Gouda (= Schnittkäse) hat 45% F.i.T. Sein tatsächlicher Fettgehalt liegt bei 45 x 0,6 = 27% Fett.

Alle Tirol Milch Produkte werden aus 100% bester Tiroler Bergbauernmilch hergestellt. Die Einhaltung dieser Vorgabe wird durch die Kontrollstelle SGS Austria Controll-Co. Ges.m.b.H. streng und regelmäßig kontrolliert und mit der Vergabe des kreisrunden rot-weißen Logos „Aus 100% Tiroler Bergbauernmilch“ bestätigt.

Oft wird die Frage gestellt: Ist rechtsdrehende Milchsäure gesünder als linksdrehende? Nun, frühere Erkenntnisse deuteten darauf hin, dass der menschliche Körper nur die rechtsdrehende Milchsäure selbst produzieren und abbauen kann. Man nahm daher an, dass rechtsdrehende Milchsäure gesundheitliche Vorteile für den Menschen bringt. Heute weiß man jedoch, dass auch die linksdrehende Milchsäure ein ganz normales Zwischenprodukt des Stoffwechsels ist und ihre Verwertung im Körper nur unwesentlich langsamer verläuft als die der rechtsdrehenden. Es ist also letztlich zweitrangig, welche Art von Milchsäure in einem fermentierten Lebensmittel vorhanden ist – wichtig ist, dass es schmeckt!

Und für die ganz Wissbegierigen noch zur Info am Rande: Die Bezeichnung rechts- oder linksdrehend stammt aus der Physik und weist auf die Art und Weise hin, wie die Milchsäure polarisiertes Licht dreht.

Nur bei optimaler Lagerung bleibt Käse frisch und geschmackvoll. Folgende Grundregeln sollten dabei beachtet werden:

• Käse sollte gut verpackt kühl und dunkel aufbewahrt werden, denn bei warmer Lagerung reift er sehr schnell nach. Im Haushalt ist dazu am besten der Kühlschrank geeignet.
• Üblicherweise wird Käse in der Originalverpackung aufbewahrt und nach Anbruch sorgfältig wieder verschlossen. Alternativ kann man den Käse auch locker in Frischhaltefolie einschlagen.
• Für geruchsintensive Sorten eignen sich gut verschließbare Kunststoffdosen.
• Vorsicht bei Temperaturschwankungen – der Käse kann zu schwitzen beginnen, was seine Haltbarkeit verkürzt.
• Käse möchte vor dem Genuss einige Zeit bei Raumtemperatur atmen können, damit er sein volles Potential entfalten kann.

Topfen kann in der Küche zu vielerlei Gerichten verarbeitet werden, von kalt bis warm, von süß bis pikant, von der Vorspeise bis zum Dessert. Aber das ist längst nicht alles! Seit Jahrhunderten hat er auch als bewährtes Hausmittel bei Entzündungen und Schmerzen seinen Platz: als Topfenwickel!

Kommt der Topfen kühl oder leicht angewärmt mit der Haut in Berührung, entsteht ein saures Milieu – die Hautporen öffnen sich und die Durchblutung wird gefördert. Entzündungsstoffe treten aus dem Gewebe aus und gehen in die Eiweißmatrix des Topfens über, wo sie gebunden werden. Gleichzeitig sorgt die angenehme Temperatur und Feuchte des Topfens für eine Abschwellung und Schmerzlinderung.

Die Wirksamkeit eines Topfenwickels ist wissenschaftlich wenig untersucht. Dennoch lohnt es sich, bei entsprechenden Beschwerden dieses Hausmittel auszuprobieren: Dafür wird etwa eine Packung Topfen fingerdick auf ein Baumwolltuch gestrichen und eingeschlagen. Der Wickel wird nun auf die betroffene Körperstelle (Hals, Brust, Knie, etc.) gelegt und mit einem trockenen Tuch (z. B. einem Handtuch) fixiert. Dann sollte er 20 bis 40 Minuten einwirken, bis der Topfen beginnt zu trocknen (ein Einwirken über Nacht ist nicht sinnvoll, da der Topfen seine Wirkung verliert, sobald er trocken ist). Nach dem Entfernen des Wickels die Haut mit lauwarmem Wasser abwaschen.

Wo Milch und Honig fließen, da wird meist auch gut geschlafen: Heiße Honigmilch ist ein altbekanntes und bewährtes Hausmittel bei Schlaflosigkeit, Stress und Unruhe. Aber warum eigentlich?

Milch enthält sowohl die Aminosäure Tryptophan, die der Körper für die Bildung des schlaffördernden Botenstoffs Serotonin benötigt, als auch das Hormon Melatonin, das für den Tag-Nacht-Rhythmus verantwortlich ist. Honig soll den Einstrom dieser Substanzen in die Blutbahn fördern.

Obwohl die Wissenschaft skeptisch ist, was die belegbare Wirkung der beliebten Gute-Nacht-Kombination betrifft, schwören viele Menschen darauf. Experten meinen, dass heiße Honigmilch vor allem einen psychologischen Effekt hat: Das schluckweise Trinken hilft beim Entspannen, man kommt zur Ruhe und fühlt sich angenehm satt. Da fällt dann das Einschlafen gar nicht mehr so schwer.

• Manche Milchprodukte wie Topfen, Butter oder auch Milch lassen sich problemlos einfrieren. Bei fettreichen Produkten wie Butter besteht bei längerer Tiefkühlung die Gefahr, dass das Produkt ranzig wird, weil die Prozesse des Fettverderbs auch bei Gefriertemperaturen nicht vollständig zum Stillstand kommen.
• Schlagobers lässt sich einfrieren, nach dem Auftauen jedoch nicht mehr aufschlagen, da durch die Eiskristalle die Schlagobers-Struktur zerstört wird. Es kann nach dem Auftauen auch etwas klumpig sein. Zum Kochen für Saucen und Suppen ist es jedoch nach wie vor verwendbar.
• Das Einfrieren von Käse darf nur eine Notlösung sein – er verliert sein Aroma und es kann passieren, dass er bröckelig wird.
• Das Auftauen von Milchprodukten sollte immer im Kühlschrank erfolgen.